Изготовление сыра в домашних условиях как бизнес. Как открыть свою сыроварню: бизнес-история Татьяны Дядечко Бизнес сыроварения как начать

Фото @djedj, pixabay.com

Сыр относится к тому виду продуктов, которые называются вечными. Открывать дело, связанное с такими вневременными вещами, как сыр или, скажем, кофе, выгодно всегда: только вот , а сыроварни - не настолько. Почему бы, в таком случае, не заняться производством сыра?

Насколько это сложно?

Может ли сыроварение стать успешным бизнесом и источником хорошего дохода? Безусловно, особенно учитывая плачевную ситуацию с поставкой сыров из зарубежных нишевых столиц - Франции и Италии. Продукта стало гораздо меньше, а хочется его по-прежнему всем.

Сделать сыр в домашних условиях совсем несложно. Для этого достаточно изучить лучшие рецепты, закупиться незамысловатым оборудованием и пробовать.

Открыть свое предприятие, специализирующееся на этом - уже сложнее, но все еще абсолютно реально. Как и любой вид бизнеса, это требует основательной подготовки, а так как вы будете работать с пищевым продуктом, то вам просто необходимо выучить некоторые законы РФ и пройтись по списку требуемых разрешений от различных организаций.

Для начала: история успеха

Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили рассказать о нюансах бизнеса. Ирина Ходзинская, основатель холдинга «Простые вещи», куда входит ресторан, рассказала их историю.

@cheeseconnection

«Ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection мы открыли в 2016 году в самый разгар санкций, когда поняли, что лишились возможности предлагать гостям хороший мягкий сыр. Проблему эмбарго решили кардинально - построили свою сыроварню.

Мы пошли собственным путем - нашли сыровара, который поставил нам производство и обучил команду. Оборудование мы изготавливали на заказ, сырье искали по ближайшим фермам и хозяйствам, так как для производства именно качественного первоклассного сыра нужно молоко, которое отвечает целому ряда параметров.

@cheeseconnection

Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока уходит природный сахар, что сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.

Например, мы первые в России стали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментировать с текстурой страчателлы и вместе с нашим шефом-поваром создавать многослойные блюда с сыром. И в целом, мы убеждены, что у нас лучшие буррата и моцарелла в Москве. Это экстремально свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, в пешей доступности от ресторана, и в течение дня оттуда постоянно приносят свежий сыр ».

Открытие сыроварни с нуля: с чего начать?

Регистрация

Фото @rawpixel, pixabay.com

Сначала вы должны зарегистрировать . Вы можете выбрать такой вариант, как открытие фермерского хозяйства - вопреки сложившемуся стереотипу, сейчас это очень прибыльная сфера.

Нужно определиться с формой собственности. На раннем этапе, когда вы только пробуете себя в производстве сыра, когда у вас небольшое хозяйство и нет команды из нескольких десятков или сотен людей, подходящим вариантом может являться ИП. У данного типа собственности есть несомненные плюсы в виде, например, упрощенной системы налогообложения и отсутствия обязанности вести бухучет. Но основной и очень весомый минус заключается в проблеме подключения дополнительных инвестиций и получения кредитов. Если вам нужны финансы извне, то это не ваш вариант.

Если нужно дополнительное финансирование, а также если , вы чувствуете себя уверенно и планируете расширяться, то правильнее обдумать вариант ООО (Общество с ограниченной ответственность), как более серьезный вид собственности. Большинство организаций хотят работать с юридическими лицами, которым является ООО, а не с физическими - как ИП.

Помещение

Если вы планируете открыть мини-сыроварню с маленьким объемом производства сыра до 100 килограмм, то помещение может занимать площадь от 20 кв. м. Чем больше объемы производства, тем большее количество оборудования вам требуется, а следовательно, и размеры требуемой площади помещения увеличиваются тоже.

Требования к помещению

В целом, требования к пищевым производствам одинаковые, неважно, сыроварня это или что-то другое.

Для этого существуют целые нормативные акты, но самое главное в требованиях - это, пожалуй, гигиенические нормы, они определяются санэпидемнадзором. Они включают в себя специфическую отделку стен, наличие вентиляции и определенного освещения, наличие всей коммуникации, только металлическая или пластиковая мебель и много другое.

Оборудование для производства сыра

Фото @corinnabarbara, pixabay.com

Задача выбора оборудования не так сильно вас обеспокоит, как проблема выбора и закупки самого сырья, о котором чуть позже.

- Ванна для пастеризации (нагревающаяся различными способами емкость: сырье нарезается, перемешивается, так формируется сырное зерно);

- Стеллажи (для хранения и дозревания);

- Формы для сыра (существует много разных типов форм: некоторые предназначены для определенных видов сыра, а другие - для общего применения. Отношения вроде «высота к ширине» и все в этом духе очень влияют на конечный результат. Например, мягкий созревший сыр, который созревает от края до центра, не стареет должным образом, если является слишком толстым);

- Ванны для соления сыра (где сыры держатся в рассоле);

- Камеры для созревания , если производятся твердые сыры.

Сырье

Фото @photosforyou, pixabay.com

Собственно, основной момент для вас - это сырье, которое нужно где-то приобретать. Иметь сыроварню в качестве малого бизнеса выгоднее и комфортнее всего тем, у кого уже есть свое хозяйство с крупным рогатым скотом.

Но, скорее всего, вы собираетесь наладить только производство сыра, поэтому вам требуется это сырье откуда-то получать. Лучше всего это делать через фермерские хозяйства в регионе, где вы проживаете. Не стоит спешить и поручать это другим людям, всенепременно стоит лично самому убедиться в условиях содержания скота, самому увидеть хозяйство, пообщаться с фермерами, и только потом думать над тем, чтобы подключать их к своему бизнесу.

Персонал

Фото @hfossmark, pixabay.com

Даже если это очень мелкое предприятие и мини-сыроварня, вам все равно понадобится хотя бы 2-3 человека для нормальной организации процесса. Обязателен опытный технолог, который обеспечит производство и организацию качественного сыра. Без него вы должны быть готовы к не очень радужным начальным результатам.

Все сотрудники вашего предприятия должны всенепременно иметь санитарные книжки.

Из чего вообще будет состоять ваш продукт?

Ингридиенты

Основным является молоко. Сыр производится с использованием молока коров, коз, овец, буйволов или смеси этих молочных продуктов.

Фото @free-photos, pixabay.com

Выбор сгущающего вещества зависит от типа желаемого сыра. Для кисломолочных сыров используется кислотный источник, такой как уксусная кислота или мягкая пищевая кислота. Для сычужных сыров используется сычужный фермент, полученный путем биообработки микроорганизмов. Хлорид кальция иногда добавляют в сыр для улучшения коагуляционных свойств молока.

В зависимости от сыра могут добавляться ароматизаторы. Некоторые общие ингредиенты уже включают травы, специи, острые и сладкие перцы и хрен.

Бактериальные культуры

Культуры для производства сыра называются молочнокислыми бактериями, поскольку их основным источником энергии является лактоза, а их основным элементом обмена является молочная кислота. Существует множество разнообразных бактериальных культур, которые обеспечивают четкие вкусовые и текстурные характеристики сыров.

Фото @VMonte13, pixabay.com

Начальные культуры используются на ранней стадии процесса приготовления сыра. Метаболизм исходных культур способствует желательным вкусовым соединениям и помогает предотвратить рост вредных организмов и патогенов. Типичные начальные бактерии включают Lactococcus lactis subsp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus .

Дополнительные культуры используются для обеспечения или улучшения характерных ароматов и текстур сыра. Общие добавочные культуры, добавляемые во время производства, включают Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum для ароматизатора в сыре Чеддер или Propionibacterium freudenreichii в швейцарском сыре.

Дрожжи и плесень используются в некоторых сырах, чтобы обеспечить характерные цвета и ароматы некоторых сортов сыра.

Виды сыров

1. Твердые

Фото @ritae, pixabay.com

Это сыры с плотной консистенцией. Они наиболее распространены во многих странах, включая Россию.

К ним относятся: Пекорино, Маасдам, Эмменталь, Грюйер, Фризиен, Раклетт, Пармезан, Романо, Грано-Падано, Лейден.

Приготовить твердый домашний сыр не так сложно, и для этого требуются не самые замысловатые ингридиенты: литр свежего молока, 1 кг жирного творога, 1ч. ложка соды, соль, 2 яйца и 100 грамм сливочного масла.

2. Полутвердые

Фото @redlidike, pixabay.com

Здесь консистенция больше сливочная, и такие сыры покрыты коркой, например, в виде плесени.

К ним относятся: Гауда, Голландский, Эдам, Костромской, Эстонский и другие. К ним же причисляются, так называемые, «голубые» сорта, такие как Горгондзола, Дорблю, Стилтон, Рокфор, и другие.

Твердый сыр, кстати, не может содержать плесень, так как их росту препятствует технология приготовления.

3. Мягкие

Фото @skitterphoto, pixabay.com

Именно те виды, о которых вы, вероятно, подумали, с мягкой консистенцией - творожной или сливочной. Они подразделяются на свежие, не обладающие корочкой, и те, что содержат ее.

К ним относятся: Фета, Рикотта, Бри, Пикодон, Кроттен-де-Шавиньоль, Сент-Мор-де-Турен, Моцарелла, Бончестер, Маруаль (Марой), Ромадур, Дорогобужский, Мон-д’Ор, и другие.

4. Плавленые

Это отличающаяся от всех вышеперечисленных группа сыров, так как после производства их плавят или коптят. По консистенции они напоминают мягкие, но все равно очень от них отличаются.

Как происходит процесс создания

Безусловно, у каждого вида сыра есть свои особенности при приготовлении. Но весь процесс производства сыра можно разделить на несколько этапов. Условно, конечно:

1. Пастеризация

Молоко нагревается при очень высокой температуре. При создании Гауды, например, молоко пастеризовано при температуре +72°C.

2. Закачивание молока в сыроизготовитель.

3. Сквашивание;

Добавление в молоко сычужного фермента, закваски и перемешивание полученной массы.

4. Разделение

Жидкость, называемая сывороткой, отделяется от плотной массы, и при необходимости в сырную массу добавляются пряности и специи, что определяет вкус и запах будущего сыра.

5. Формовка

Этап заключается в выкладывании сырной массы в специальный формы и прессовании. Нужно иметь в виду, что не все виды сыра должны проходить через этот этап.

6. Либо соление, либо помещение сыра в специальную ванну с соляным раствором.

7. Дозревание

Сыр переносят в специальный погреб, в специальные стеллажи, и ухаживают за ним, как за цветком. Моют, чистят, при необходимости добавляют специи и совершают многие другие действия, в зависимости от вида сыра.

8. Хранение и продажа

Правила производства сыра, закрепленные законами РФ

@maltese_cheese_product

Все изготовленные сыры должны соответствовать ГОСТу. Для полутвердых сыров, например, действует ГОСТ Р 52972-2008, где по каждому виду подробно прописаны все требования. Требования к Швейцарскому сыру выглядят так:

Форма - Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей.

Длина - не указана

Ширина - не указана.

Высота - От 12 до 18 включительно.

Диаметр - От 65 до 80 включительно.

Масса - От 40,0 до 90,0 кг включительно.

Сколько стоит открыть сыроварню

Невозможно назвать точную или хотя бы приблизительную сумму, во сколько вам может обойтись своя сыроварня: бизнес-планы разные для мини-сыроваре, заводов и производств среднего размера. Но вот один из них, четко прописанный по всем параметрам, и выложенный на сайте openbusiness.ru.

Фото @publicdomainpictures, pixabay.com

Это план сыроварни в городе Самара (с населением более 1 миллиона человек), планирующей производить мягкие и полутвердые сыры. Уровень стартовых вложений оценивается как небольшой, и составляет 840 тысяч рублей.

Вложения:

1. Ремонт помещения цеха и магазина - 200 000

2. Комплект производственного оборудования - 200 000

3. Торговое оборудование - 150 000

4. Разработка рецептуры - 20 000

5. Обучение работников - 20 000

6. Прочие расходы -50 000

7. Оборотные средства - 100 000

8. Товарное наполнение магазина - 100 000

Итого: 840 000 руб.

Финансовый план (суммы в месяц в руб.):

3. Коммунальные платежи - 9 000

4. Амортизация - 1 700

5. Коммерческие расходы - 10 000

6. Управленческие расходы - 4 000

7. Расходы на транспортировку и ГСМ 15 000

Итого: 94 700 руб.

Фото @hans, pixabay.com

Организационный план:

1. Бухгалтер

Оклад: 20 000 / ФОТ: 20 000 руб.

2. Рабочий сыроварни

Оклад: 32 000 / ФОТ: 64 000 руб.

3. Продавец-консультант

Оклад: 22 000 / ФОТ: 66 000

Итого: 150 000 руб.

Социальные отчисления: 45 000 руб.

Итого с отчислениями: 195 000 руб.

Как продавать?

Вы открыли сыроварню, уложились в намеченную сумму вложений, наладили производство и взяли на работу идеальных сотрудников. Но что делать дальше и как понять, что бизнес рентабельный? Другими словами: где деньги?

Фото @HNBS, pixabay.com

Вы все сделали неправильно, если этот вопрос возник только после того, как вы уже все организовали: это первое, о чем вы должны были позаботиться.

Самый идеальный для вас вариант - это собственный магазинчик, где будет продаваться ваша продукция. Есть свои проблемы: вопрос № 1, производите ли вы достаточно продукции, чтобы содержать собственный магазинчик и вопрос № 2 - это хватит ли у вас терпения и финансов для того чтобы раскрутиться.

Если не этот путь, то тогда можно поставлять продукцию в кофейни и рестораны, продавать оптом закупщикам, продавать сыры на рынках и заключить договоры с городскими супермаркетами.

Вы любите сыр?

Знаете ли Вы, что ассортимент сыра на сегодняшний день удовлетворяет покупательский спрос лишь на 47%? Что это значит? Согласно статистике, российский рынок сыра наполнен сырами преимущественно импортного производства, в то время как 38% россиян отдают предпочтение именно сыру российского производства.

Это значит, что есть потребность в открытии отечественных производств по сыроварению. И если Вы хотите открыть свое дело, но не знаете, какую нишу занять, то обратите внимание на изготовление сыра. При этом следует сказать, что объемы сыроварни могут быть различными: как мелкими, так и крупными. Давайте подробнее рассмотрим частную сыроварню как малый бизнес.

Сыроварня как бизнес. С чего начать?

В первую очередь, определитесь с видом сыра, который будете производить. При этом следует учитывать, что хотя спрос есть на все виды сыров (твердые, мягкие, элитные), предпочтение потребители со средним уровнем дохода отдают предпочтение твердым сырам типа «Российский» и «Голландский» (42 %).

Мягким сырам отдают предпочтение только 21 %. Твердые элитные сыры с выдержкой 1-2 года в России также имеют своего потребителя среди людей с доходом выше среднего уровня, а также среди владельцев элитных ресторанов. Так как российский рынок небогат производителями элитных сортов, а используются сыры импортного производства, то вы можете занять эту нишу за счет сравнительно низкой цены без потери качества.

Таким образом, статистические данные показывают, что сыроварня как малый бизнес может оказаться прибыльным, так как вы будете производить востребованный продукт.

Бизнес-план частной сыроварни

Важный аспект ведения бизнеса - это тактика. Не у всех и не всегда есть деньги на закупку дорогого оборудования в полном объеме.

Так как каждый вид сыра может требовать дополнительное оборудование, Вам необходимо просчитать скорость окупаемости Вашего бизнеса и желаемые объемы при составлении бизнес-плана.

Например, вы хотите производить сыры премиум класса. Если Вы сразу закупите нужное оборудование, то окупиться оно только через 2-4 года, ведь созревание одной головки будет длиться 1-2 года. В таком случае целесообразно эти два года производить более скороспелые сыры: мягкие и полутвердые - так Ваше оборудование быстро окупит себя. Так как мягкие сыры готовятся быстро, Вы можете очень быстро окупить оборудование еще до того, как созреют элитные сыры.

Кроме того, вторсырье от производства сыра также может приносить неплохой доход, если найти потребителя или освоить технологию производства напитков на основе сыворотки. Обезжиренный жидкий творог и сыворотку также могут использовать в кондитерской промышленности.

При разумном подходе за четыре года Вы не только окупите вложенные инвестиции, но и ваша сыроварня как малый бизнес станет стабильно прибыльным. Вы также можете ознакомиться со списком сыроварен, которые предлагает сайт по ссылке Сыроварни . Наши менеджеры также готовы проконсультировать Вас по любому вопросу и помочь с выбором.

Размеры и даже реальной средней заработной платы по стране вряд ли позволят получателю добиться хотя бы удовлетворительных (не говоря уже о приличных) условий жизни. Один из способов изменить ситуацию - открыть собственный небольшой бизнес, например сыроварню. Сделать это можно как в домашних условиях, в буквальном смысле в квартире, так и в отдельном помещении; в последнем случае предприниматель получает шанс выйти на промышленный уровень.

Расходы на организацию производства будут сравнимы с затратами на ; главные преимущества сыроварения перед сельскохозяйственной деятельностью - минимальное количество отходов и отсутствие необходимости ухаживать за животными. Достаточно найти подходящее помещение, приобрести оборудование и расходные материалы, пройти все этапы регистрации и приступить к изготовлению собственного продукта. Как подготовиться к открытию сыроварни и какие рецепты использовать в работе - попробуем разобраться.

Что нужно для открытия сыроварни?

Чтобы начать , растить грибы на продажу или изготавливать сыр, начинающему предпринимателю понадобится ; даже если не планируется привлекать к организации производства в домашних условиях заёмные средства, документ поможет распланировать затраты, спрогнозировать прибыль за первый год работы сыроварни и оценить конкурентные возможности продукта.

В данном случае, как и при запуске , бизнес-план может включать 10–15 страниц; обязательные разделы - планирование затрат и доходов, перечень необходимого оборудования и используемых в сыроварении материалов, список преимуществ и недостатков перед возможными конкурентами и пошаговый алгоритм действий. Если планируется привлечь к открытию инвесторов или кредиторов, не помешает приложить фотографии готовой продукции и детальнее исследовать сложности и перспективы выбранной ниши - чем больше предприниматель представит гарантий своей успешности, тем скорее получит требуемую сумму.

Важно: к составлению бизнес-плана рекомендуется привлечь профессиональных консультантов. Ограничиться скачанными из Интернета документами можно, но с учётом имеющихся в них неточностей и устаревших данных.

Регистрация бизнеса

Регистрация сыроварения в домашних условиях потребуется, если владелец производства планирует продавать продукцию; если сыр и сопутствующие продукты изготавливаются только для себя, о походе в отделение налоговой можно забыть.

В отличие от сельскохозяйственной деятельности, зарегистрировать бизнес, основанный на производстве сыра, можно только в двух формах: индивидуального предпринимательства и юридического лица, обычно - общества с ограниченной ответственностью. Ни , ни НКО здесь не подойдут; выбор не так велик - зато куда более прост.

Начинающему хозяину сыроварни рекомендуется остановиться на ИП: регистрация в этом случае проходит быстрее, а стоит в пять раз дешевле. В реалиях отечественного рынка существовать в рамках индивидуального предпринимательства может даже объект промышленных масштабов, производящий сыр для собственной сети или сотрудничающий с крупными ритейлерами.

Оформить ИП для сыроварения в домашних условиях можно самостоятельно, придя в отделение Федеральной налоговой службы по месту проживания с паспортом и идентификационным номером налогоплательщика, заполнив с помощью инспектора форму Р21001 и предоставив свои контактные данные.

Решение (после уплаты начинающим предпринимателем государственной пошлины в размере 800 рублей) принимается в течение пяти рабочих дней. По окончании этого срока владелец сыроварни будет извещён о результате; если он положителен, бизнесмена пригласят в то же отделение ФНС за документами; если нет - укажут на причину и дадут инструкции по изменению положения.

Не так уж сложно; но ещё проще подать заявление на постановку на налоговый учёт в режиме онлайн, используя возможности официального сайта ФНС. Операция выполняется в несколько шагов:

Гражданин, задумавший заняться сыроварением в домашних условиях, переходит на указанный веб-ресурс, ищет раздел «Государственная регистрация юридических лиц и индивидуальных предпринимателей», выбирает соответствующую ссылку и следует дальнейшим указаниям системы.
Заранее необходимо подготовить свой паспорт, загранпаспорт или иной пригодный для подтверждения личности документ и ИНН; содержащаяся в них информация понадобится при заполнении удобной электронной формы, на основании которой формируется заявление Р21001.
После внесения сведений в онлайн-анкету начинающему бизнесмену, собирающемуся , необходимо будет уплатить государственную пошлину, составляющую, как и ранее, 800 рублей. При оплате онлайн, предполагающей авторизацию на сайте ФНС с использованием аккаунта на Госуслугах, размер пошлины сокращается на 30%, то есть до 560 рублей.
Подтвердив перевод средств, владелец сыроварни может отправлять заявку на рассмотрение; процесс длится столько же - пять рабочих дней с момента получения анкеты. Явиться за документами в случае положительного решения придётся лично: рассылка Почтой России или через курьера в настоящее время действует только в пределах Москвы.

Важно: при заполнении заявления Р21001 потребуется указать код экономической деятельности по классификатору ОКВЭД 2; для сыроварения в домашних условиях это 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов». Если на базе сыроварни планируется изготавливать другие товары, следует добавить к этому основному коду другой: 10.51.9 «Производство прочей молочной продукции».

Далее бизнесмену нужно будет выбрать систему налогообложения: чем быстрее он перейдёт с основной, громоздкой и невыгодной, на одну из упрощённых, тем лучше для его кармана. Оптимальным вариантом при организации сыроварения, как и при претворении в жизнь большинства в домашних условиях, будет единый налог на вменённый доход, максимально прозрачный и не предполагающий дополнительных поборов.

Следующие шаги при регистрации бизнеса - получение разрешений от Санэпидемстанции и Госпожнадзора. Кроме того, владельцу сыроварни, даже работающей в домашних условиях, придётся обеспечить получение медицинской книжки для изготовителя (для себя или нанятого работника) и получить в Ростесте сертификат качества в соответствии с ОКП 92-2511.

С большой вероятностью в Ростест потребуется представить сертификат на используемое сырьё (следует взять у поставщика, если не производится самостоятельно) и заключение Роспотребнадзора; для оформления медицинской книжки достаточно будет пройти ряд врачей и сдать основные анализы.

Государственная пошлина за регистрацию ООО или другого юридического лица в настоящее время составляет 4000 рублей; кроме того, предпринимателю, занимающемуся сыроварением в домашних условиях, придётся заняться оформлением уставных документов. Никаких выгод при организации производства в рамках компании не предвидится, а значит, следует всё же остановиться на индивидуальном предпринимательстве.

Обустройство помещения

Для запуска сыроварения в домашних условиях не понадобится много места, а требования к помещению довольно умеренны:

Оно должно быть разделено на две рабочие зоны: для подготовительных операций и хранения сыра.
Площадь каждой «комнаты» - от 10 квадратных метров; этого хватит для производства на дому, приносящего бизнесмену скромную прибыль и не ориентированного на розничные сети. С ростом предприятия понадобятся новые площади; зависимость требуемой территории от количества изготавливаемого продукта прямая - чем больше выход сыра, тем больше нужно места для его хранения.
Пол, потолок и стены помещения под сыроварню и хранение продукта должны быть отделаны материалами, легко поддающимися санитарной обработке: кафелем, плиткой с твёрдой гладкой поверхностью и так далее. Не допускается использовать шероховатые элементы: в их углублениях скапливаются пыль и болезнетворные или влияющие на качество продукции микроорганизмы, а кроме того, такие элементы отделки сложно мыть.
Оптимальная температура в помещении, отданном под сыроварню, - комнатная; на складе же её значения должны лежать в диапазоне +4…+15°С.
Первая «комната» с целью обеспечения комфортных условий работы нуждается лишь в естественной вентиляции или, если движение воздуха в ней полностью отсутствует, в вытяжке и бытовом кондиционере; вторая должна быть хорошо вентилируемой, допускается наличие сквозняков.
Влажность в обеих «комнатах» - стандартная, не больше 60%; превышение этой нормы плохо сказывается и на персонале, и на качестве продукта.

Важно: самое главное - наличие в обеих «комнатах» электропроводки: без неё будет невозможно ни поддерживать температурный режим, ни запустить установку для производства сыра в домашних условиях.

В дальнейшем, с ростом масштабов сыроварни, потребуются дополнительные площади: для хранения молока, других ингредиентов, используемых в работе инструментов и запасных деталей. На начальном же этапе развития бизнеса предприниматель легко обойдётся упомянутыми двумя «комнатами».

Закупка оборудования

В зависимости от намерений бизнесмена и планируемых масштабов для производства сыра в домашних условиях понадобится следующее оборудование:

Сыроварня (сыроварка) . Конечно, на старте бизнеса можно купить недорогой (по стоимости сравнимый с мультиваркой) агрегат, рассчитанный на удовлетворение собственных потребностей в сыре и сопутствующих продуктах. Его преимущества - питание от сети со стандартным напряжением, мобильность, возможность установки в любом месте и сравнительная безопасность. Но недостатков больше, и они серьёзнее. Во-первых, рассчитаны такие сыроварни максимум на 25–30 литров молока, из которого на выходе получится 2–2,5 килограмма сыра. Во-вторых, количество циклов их использования ограничено: при активной эксплуатации, неизбежной при производстве сыра на продажу, прибор быстро выйдет из строя. В-третьих, процесс закваски длится в них порядка 2–3 часов, то есть даже за 12-часовую смену предприниматель сможет изготовить, учитывая промежуточные стадии, не более 12 килограммов сыра. И в-четвёртых, качество продукта, получаемого даже в одном устройстве, может резко меняться: сыровар никогда не добьётся стабильности, даже если будет отмерять каждый ингредиент по грамму. Выход очевиден: это приобретение промышленной, пусть и не очень большой, сыроварни. Стоят такие агрегаты дороже и обычно требуют подключения к сети с напряжением 380 В, зато в работе надёжнее, позволяют получать продукцию одинакового качества и служат существенно дольше. Окупится такое приобретение уже в течение первого полугода работы, а служить будет как минимум два года.
Тара из нержавеющей стали для хранения сырья и промежуточных продуктов , включая ингредиенты для производства авторского сыра в домашних условиях. Чем больше будет такой посуды, тем лучше; на старте бизнеса рекомендуется купить две ёмкости вместимостью 50 литров, пять-шесть - по 20 литров и несколько поменьше, вплоть до стандартных нержавеющих тарелок. Использовать при изготовлении сыра посуду из других материалов допускается, однако надо иметь в виду, что она или окажется более хрупкой (фарфор, стекло), или её тяжелее будет отмыть после производственного цикла. Применять ёмкости, передающие сыру свой запах или вкус, включая медные и деревянные, если это не является частью технологии, нельзя.
Фильтр для молока . Закупать основное сырьё лучше всего у фермеров: это и дешевле, и позволяет обогатить вкусовые качества продукта. Однако «природное» молоко не только сложнее хранить, но и необходимо фильтровать: с первым помогут справиться холодильники, а со вторым - фильтровальные установки. Как и в случае с сыроварнями, настоятельно рекомендуется приобрести полупромышленный или промышленный агрегат - прослужит он дольше, а пользоваться таким фильтром значительно проще.
Охлаждающие установки . Если нет возможности хранить готовые сыры в прохладном помещении с соблюдением температурного режима, придётся использовать холодильники и холодильные установки. Необходимо приобрести как минимум два устройства: для «настаивающейся» продукции и исходного сырья, в первую очередь - молока. Холодильные установки для сыра можно заменить специальными мини-камерами - стоят они в полтора-два раза дороже, зато делают созревание продукта более естественным.
Прессовальный аппарат с формочками . Сразу после изготовления сыр - довольно вязкая, не держащая форму масса. Чтобы придать ему привычный для покупателя вид, а заодно и создать необходимую по технологии плотность, как раз и используются прессы - ручные (долго, сложно и отнимает много сил) и автоматические. На последнем варианте (обязательно с несколькими формочками разного объёма и высоты) и следует остановиться предпринимателю.
Ванна для рассола . Если технология предусматривает соление сыра, необходимо заранее приобрести ёмкость, в которую удобно будет класть (и из которой несложно вынимать) продукт. В качестве такого приспособления можно использовать и вышеупомянутую ёмкость из нержавеющей стали - с условием, что она широка и не слишком глубока.
Стерилизатор молока . Особенно пригодится, если овечье или коровье молоко закупается в крестьянских (фермерских) хозяйствах или у частных лиц. В таких случаях исходное сырьё мало правильно хранить и фильтровать - его необходимо избавить от ненужных микроорганизмов. Простого кипячения для сыроварения в домашних условиях будет недостаточно; придётся использовать специальную установку, благо стоит она не слишком дорого.
Стеллажи для хранения головок сыра . Хотя в среде сыроваров считается, что использовать нужно только конструкции из необработанного дуба или клёна, на самом деле для этой цели подойдёт любой материал, не передающий продукту своего запаха или вкуса: качественный пищевой пластик, металлический сплав, да и то же дерево. Начинающий бизнесмен вполне может купить несколько обычных офисных стеллажей: их полки достаточно вместительны, выдерживают большую нагрузку и безопасны для вкусовых качеств сыра.
Кондиционеры . Поддерживать нужную температуру в помещении зимой и летом можно с помощью этих устройств: одно (в «комнате» для хранения сыра) будет охлаждать воздух, а другое (по мере надобности) - поддерживать оптимальную температуру в рабочей зоне.
Вытяжка . Хотя при сыроварении в домашних условиях неприятных запахов практически не выделяется, приобрести вытяжку всё же потребуется - хотя бы для того, чтобы обеспечить движение воздушных масс в «комнате» для хранения головок.
Автоматические пожарная и охранная сигнализации . Установка первой - непременное условие получения разрешения от Госпожнадзора; вторая понадобится, если предприниматель хочет защитить своё производство от злоумышленников - особенно когда помещение под сыроварню находится в отдельном здании или арендуется.
Осветительные приборы . Для визуального анализа качества сыра, изготовленного в домашних условиях, а также оценки готовности кружков нужен яркий свет; создать его помогут настенные или потолочные лампы - выбор зависит от габаритов помещения, возможности размещения в нём соответствующих изделий и финансового состояния предпринимателя.

Совет: вместо того чтобы приобретать сыроварню, прессовальный станок и некоторые другие перечисленные устройства по отдельности, бизнесмен может сразу купить технологическую линию, рассчитанную на производство одного или нескольких сортов сыра. Стоить такой комплекс оборудования будет чуть дороже, зато не потребуется подгонять один элемент к другому - предпринимателю останется только приобрести сырьё и приступить к производству.

Привлечение работников

На начальном этапе развития бизнеса искать сотрудников для сыроварения в домашних условиях не требуется: бизнесмен, обзаведшийся трудовой книжкой, справится своими силами.

В дальнейшем, с ростом производства и выводом его на новый уровень, понадобятся рабочие смены (от трёх человек), грузчики, водитель, технолог, бухгалтер, даже юрист и маркетолог; обилие профессионалов ещё никогда не мешало процветанию бизнеса. Тем не менее торопиться не стоит: до тех пор, пока сыроварня не начала давать по-настоящему серьёзного дохода, никого нанимать не нужно.

Куда и по какой цене сбывать сыр?

Продавать сыр можно как частным лицам, так и в мелкие магазины, а с ростом масштабов производства в домашних условиях - заключить договор с одним или несколькими российскими ритейлерами. Перед организацией сбыта не помешает почитать , нанять для консультаций профессионала (маркетолога или экономист), и провести небольшую рекламную кампанию.

Чтобы рассказать потенциальному покупателю о своём продукте, предприниматель может размещать объявления в бумажных и электронных средствах массовой информации, в бегущей строке и радиоэфире. Неплохой способ донести информацию до целевой аудитории - печать листовок и визитных карточек: первые можно разносить по почтовым ящикам или раздавать на улице (нанять одного-двух промоутеров не так уж дорого), вторые - предлагать покупателям.

Важно: цена сыра в целом должна соответствовать рыночной (около 350 рублей за килограмм); допускается делать небольшую наценку за качество - произведённый в домашних условиях сыр всегда стоит чуть больше. Оптимальным вариантом будет наладить выпуск подарочных наборов, состоящих из нескольких видов продукции, украшенных, помещённых в фирменную упаковку и так далее — насколько хватит фантазии предпринимателя. В этом случае ценообразование не столь прозрачно, и продавать тот же «голландский» или «российский» сыр бизнесмен сможет по более выгодной для себя цене.

По какой технологии готовить сыр дома?

В зависимости от применяемой технологии все сыры можно разделить на:

Кисломолочные . Для их производства используются добавляемые в молоко закваски, придающие конечному продукту характерный солоноватый вкус и специфический запах. Самые популярные разновидности кисломолочного сыра - брынза, сулугуни, адыгейский и моцарелла; такая продукция полезнее для здоровья, однако (из-за особенного вкуса) клиентов, заинтересованных в ней, меньше.
Сычужные . Получаются вследствие ферментации молока. Бывают твёрдыми («голландский», «российский», «швейцарский»), полутвёрдыми («латвийский» и «рокфор») и мягкими («славянский»). Пользуются большей популярностью, чем сычужные; именно с их изготовления бизнесмену и стоит начать.

Технология производства мягкого сычужного сыра (рецепт на 10 литров молока):

Развести 0,1 грамма фермента в 250 миллилитрах тёплой воды, фильтрованной или бутилированной.
Развести половину чайной ложки хлорида кальция (заменять обычной поваренной солью нежелательно) в 40–50 миллилитрах тёплой воды.
Пастеризовать молоко при температуре +75…+80°С, после чего поставить на охлаждение.
Когда температура молока достигнет температуры порядка +40°С, добавить в него разведённый в воде фермент, раствор хлорида кальция и перемешивать (вручную или с помощью соответствующего оборудования) на протяжении 3–5 минут.
Оставить сырьё на 40–50 минут, пока на поверхности не станет заметно формирования гранул-«зёрнышек».
Разрезать заготовку на кусочки размером 1,5–2 сантиметра, после чего тщательно перемешать до достижения однородности и дать ей отстояться 10–15 минут.
Сыворотку слить (выбрасывать её, как ценный продукт, не стоит), а сыр после дополнительного отцеживания поместить в прессовальную машину на 2–2,5 часа. При необходимости на этом этапе можно добавить зелень и другие вкусовые добавки в соответствии с технологией или авторской методикой. Наиболее частые ингредиенты - кинза, паприка, петрушка и самые разнообразные специи.

Твёрдые сычужные сыры изготавливаются по той же методике, но со следующими коррективами:

молоко следует варить при более высокой температуре (начиная от +90°С);
«заготовку» нужно порезать на мелкие кусочки размером вплоть до нескольких миллиметров (понадобится специальное оборудование для смешивания);
прессовать готовую головку следует в течение 3–5 часов, после чего, вымочив в солевой ванне, отправить на созревание - вплоть до нескольких месяцев.

Совет: пока зреет сыр, бизнесмен может изготовить из оставшейся сыворотки творог на продажу. Для этого её нужно перемешать с молоком и несколькими каплями яблочного уксуса, после чего на короткое время нагреть до температуры порядка +90°С.

Какие документы нужны для открытия сыроварни?

Список документов, которые понадобятся для сыроварения в домашних условиях:

свидетельство о постановке на учёт в Федеральной налоговой службе - в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица;
договор аренды помещения (не требуется, если оно принадлежит бизнесмену);
договор на вывоз бытовых отходов;
медицинские книжки для всех работников, непосредственно связанных с производством;
разрешение от Роспотребнадзора;
разрешение от Санэпидемстанции;
сертификаты от Ростеста;
договор на установку автоматической пожарной сигнализации;
разрешение от Госпожнадзора.

Принимать работников можно по трудовому или гражданско-правовому договору; главное для предпринимателя - официально оформить каждого сотрудника, чтобы не столкнуться со штрафами от надзорных органов.

Сколько в месяц можно заработать, изготавливая сыр?

В статью расходов при организации сыроварения в домашних условиях входят:

линия производства (единым комплектом или «собранная» самостоятельно) на 500 литров молока в день - от 100 тысяч рублей;
дополнительное оборудование и инструменты - от 70 тысяч рублей;
подготовка помещения, если необходима - от 100 тысяч рублей;
арендный взнос, если нужен - от 40 тысяч рублей;
приобретение исходных материалов - от 90 тысяч рублей;
получение разрешений и сертификатов - от 30 тысяч рублей.

Произведем расчеты: при среднем выходе сыра 10% и стоимости продукта 350 рублей за килограмм предприниматель за месяц получит: 50 (килограммов продукта в день) × 30 (дней в месяце) × 350 (рублей за килограмм), то есть 525 тысяч рублей. С учётом себестоимости и валовый доход за месяц составит: 525000 – 36000, то есть 489 тысяч рублей. Пусть по упрощённой системе налогообложения ставка равна 15%; тогда (за вычетом отчислений в бюджет) на руках владельца сыроварни останется: 489000 – 489000 × 0,15, то есть 415650 рублей прибыли.

Приведённая сумма не слишком точна: в неё не заложены расходы на аренду, обслуживание помещения и оплату коммунальных услуг, а также на заработную плату рабочих. Однако и с этими поправками очевидно, что сыроварение в домашних условиях - прибыльный, быстро окупающийся бизнес, подходящий как начинающему предпринимателю, так и профессионалу.

Подводим итоги

Производство сыра в домашних условиях - не слишком сложный бизнес, при правильном подходе к делу позволяющий окупить затраты в течение полугода. На начальном этапе производства предприниматель может справляться своими силами; впоследствии потребуется нанять нескольких сменных рабочих. Продавать продукцию можно частным потребителям, в магазины и торговые сети; собирая свои сыры в подарочные наборы, бизнесмен сможет реализовывать их по более выгодным ценам.

После регистрации в качестве ИП или ООО нужно получить разрешения от Роспотребнадзора, СЭС, Госпожнадзора и Ростеста. Параллельно с процессом оформления в ФНС - найти помещение, закупить оборудование и подыскать поставщиков сырья. Поначалу лучше производить сычужные сыры, пользующиеся большим спросом; затем к ассортименту можно будет добавить и кисломолочные.

На сегодняшний день среди предпринимателей нашей страны большую популярность завоевало как бизнес. Мини-цех для изготовления данного продукта не требует вложений в десятки миллионов рублей. Сам же сыр присутствует в рационе практически всех семей, что подтверждает немалый спрос на него.

Именно поэтому открытие собственного дела по производству этого молочного продукта является делом весьма перспективным и прибыльным.

Кто может заняться сыроварным бизнесом?

Выгоднее всего открывать собственный мини-цех фермерам. В таком случае производство сыра можно будет осуществлять из собственного сырья. Это позволит сделать конечный продукт более дешевым, а значит, и востребованным.

Но только ли фермеру доступно производство сыра как бизнес? Мини-цех может открыть любой предприниматель. Конечно, ему придется договариваться о закупках молока у фермеров, но и в этом случае можно будет получить значительную прибыль. Главное - правильно и рационально распланировать свои действия.

Подготовительный этап

С чего же начать собственное дело по производству сыра? Прежде всего, нужно будет продумать бизнес-стратегию. Она понадобится не только новичкам, но и опытным предпринимателям. Бизнес-план поможет проанализировать все первоначальные затраты, дать верную оценку спросу и предложению на рынке, а также спланировать будущую рентабельность и доходность мероприятия. Кроме того, предварительно разработанная стратегия позволит подобрать нужный ассортимент продукции, определиться с ее ценами и найти покупателей.

Рынок сбыта

Прежде чем организовывать мини-цех по производству сыра как бизнес, необходимо заняться поиском покупателей. Для этого понадобится заранее наметить пути сбыта будущей готовой продукции. Они могут быть разными. Так, реализация сыров возможна путем:

Продажи в собственном магазине;
- реализации на продовольственном рынке в своей местности;
- заключения договоров с оптовыми складами;
- поставки продукта в розничную торговую сеть;
- поставок сыра в кафе и рестораны своего города и области.

Из списка желательно выбрать не один вариант. Это даст возможность быстрее реализовать продукт и получить достаточно большую прибыль.

Выбор ассортимента

Натуральный сыр представлен большим количеством сортов. Они отличаются друг от друга своим внешним видом, вкусом и другими характеристиками. Так, по технологическому процессу изготовления, сыры классифицируют на сычужные и кисломолочные. Первые из них изготавливают с применением При втором способе сыры делают благодаря сквашиванию молока при помощи закваски.

Приготовление каждого из имеющихся сортов подразумевает применение собственной технологии и специального оборудования. Именно этот момент и определяет важность выбора направления бизнеса. Также начинающему предпринимателю понадобится учесть и уровень собственной квалификации. Теми, кого интересует производство сыра как бизнес (мини-цех), технология для своей первой продукции должна быть выбрана, скорее всего, самая несложная. Такой процесс не потребует значительных временных затрат и особого искусства его проведения.

Проще всего готовить сыры, относящиеся к мягким сортам. Для них необходимо только створожить молоко, а затем отцедить и спрессовать нужные для продажи порции. Основным преимуществом мягких сортов является небольшой срок их изготовления. Такой сыр не требует созревания и готов к употреблению за пару суток или в течение недели. По длительной во времени созревающей технологии для их изготовления понадобится полтора месяца. Однако следует иметь в виду, что реализовать такой продукт необходимо в течение 14 дней.

Можно организовать и производство твердого сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае будет выпускать продукцию в более длительные сроки, но ее стоимость значительно выше.

Регистрация предприятия

Если вы решили организовать производство сыра как бизнес, мини-цех, в котором будет изготавливаться данный продукт, может быть открыт только после соответствующего оформления документов. Понадобится и получение разрешения на ведение деятельности.

Какую организационную форму лучше всего выбрать, начиная производство сыра как бизнес? Мини-цех рекомендуется открыть обществу с ограниченной ответственностью. Дело в том, что основная масса торговых сетей и крупных магазинов предпочитает работать с юридическими лицами. Это дает возможность производить налоговые вычеты, уменьшая тем самым налоги. Работа с ИП такой возможности не дает. Ведь по своему статусу индивидуальный предприниматель является физическим лицом.

Уплата обязательных платежей в бюджет

При выборе системы налогообложения начинающему бизнесмену следует обратить внимание на УСН. В этом случае приемлемы два варианта оплаты:
- 6% от выручки;
- 15% от дохода.

Вторая система налогообложения становится выгодной при больших затратах производства.

Сертификация

Каких еще документов потребует организация производства сыра как бизнес? Мини-цех, выпускающий молочный продукт, нельзя будет открыть без соответствующей сертификации. Выдача данного документа осуществляется Ростестом согласно действующему техническому регламенту. Полученный сертификат дает возможность маркировки продукции в соответствии с законом. Без этого сыры просто не попадут на полки магазинов.

Для получения сертификата понадобится собрать пакет документов. В него должны войти:
- сертификаты на сырье, которые предоставляют поставщики молока и закваски;
- экспертное заключение, выданное Роспотребнадзором.

О наличии всех этих документов необходимо побеспокоиться еще до того как будет налажено производство сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае станет работать без перебоев, а у предпринимателя не возникнет каких-либо трудностей с блюстителями закона.

Выбор помещения

Весьма рентабельным и привлекательным является производство сыра как бизнес (мини-цех). Как открыть это дело? Для этого, помимо оформления соответствующих бумаг, понадобится подобрать удобное помещение. Его площадь не должна быть большой. Например, если в сутки будет производиться до 100 килограмм сыра, то достаточно цеха в 20 кв. метров. На такой площади вполне компактно разместится необходимое технологическое оборудование.

Коммуникации и обустройство

Что еще необходимо учесть в помещении, где начнется производство сыра как бизнес? Мини-цех, план которого должен содержать в себе несколько зон, необходимо оборудовать инженерными коммуникациями. Ведь продукта невозможно без наличия водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления. Разделение на зоны позволит последовательно расположить в цеху технологическое оборудование и выполнять каждый из этапов процесса изготовления сыров на отдельном участке.

При выборе помещения для аренды, размер которой составит 30-50 тыс. рублей за один месяц, необходимо обратить внимание на наличие естественного освещения. Также в цеху должна быть установлена система пожарной безопасности. Следует учесть и то, что производство сыра необходимо организовать в помещении, стены которого облицованы кафелем. В случае отсутствия данной отделки придется выделить деньги на проведение строительных работ.

Комплектация цеха

Начинающий предприниматель должен знать, что ему понадобится приобрести специальную технологическую линию, чтобы начать производство сыра как бизнес.

Мини-цех, оборудование которого нужно для выпуска качественного продукта, комплектуется:

Сыроизготовителем, то есть местом, где охлаждается и пастеризуется сырье, а также образуется сгусток;
- ванной, необходимой для формирования сырных головок;
- камерой созревания, в которой задается необходимая температура и влажность, позволяющая получить продукт;
- дозирующим устройством, с помощью которого происходит расфасовка жидких продуктов в индивидуальную упаковку.

Кто занимается выпуском технологических линий?

Выбор оборудования для мини-цеха по производству сыров не так уж и велик. Как правило, предприниматели приобретают подобные линии за рубежом. Отечественным производителем является компания ООО «ПК Молэксперт», находящаяся в Барнауле.

Однако предприниматели, открывающие производство сыра как бизнес (мини-цех), итальянское оборудование покупают чаще. Это линии для небольших объемов продукции, предлагаемые компанией Sfoggia. Данная фирма, являющаяся самой известной в Европе, сама разрабатывает и производит качественное оборудование для производства малого количества твердых и свежих сортов сыра. Кроме того, линии компании Sfoggia позволяют производить сливочное масло и йогурты, пастеризованное молоко и т.д.

В чем же особенность этих установок? В них молоко пастеризуется, охлаждается, а после этого заквашивается и нарезается сырная масса. Далее на специальных столах, имеющих собственный подогрев, продукт формируется и проходит стадию самопрессования.

Чем привлекательна эта линия для тех, кто открывает производство сыра как бизнес (мини-цех)? Итальянское оборудование значительно упрощает процесс приготовления продукта благодаря автоматизации и его последующего охлаждения. Кроме того, линия оснащена специальным регистрирующим инструментом, позволяющим распечатывать данные об уже произведенных операциях, что облегчает работу оператора.

Компания производит различные модели сыроварен на 120 и 360 л. При этом оборудование способно работать от электричества, газа, горячей воды, пара, а также от дизельного топлива.

Итальянские мини-сыроварни позволяют получить 12 кг готового продукта из 100 л коровьего молока. А если сырье будет козьим или овечьим, то и все 20 кг. Привлекательно то, что оставшаяся от сыра сыворотка может быть превращена в творог «рикотта». Причем из коровьего молока его получится 5 кг, а из козьего или овечьего - 8 кг.

Итальянская линия выбирается бизнесменами и по имеющимся техническим характеристикам. Например, модель емкостью 360 л способна переработать до 1400 л молока в течение 16 часов. Это надежное и долговечное оборудование, хорошо зарекомендовавшее себя как в Европе, так и на просторах нашей страны.

Кадровые вопросы

При открытии мини-цеха по производству сыров нужно будет нанять одного-трех человек для обслуживания линии и одного технолога, знающего все особенности технологического процесса. Не лишней будет и услуга менеджера, занимающегося поставкой сырья и сбытом готового продукта. Но эту функцию может взять на себя и сам владелец сырного производства.

Стоит иметь в виду, что от нанятого на работу персонала будет зависеть успех начатого дела. Именно поэтому данный вопрос заслуживает самого серьезного подхода.

Качество сырья

Для успешной работы на рынке понадобится выпускать продукт высокого качества. А для этого потребуется выполнение определенных условий, которые касаются, прежде всего, закупаемого молока. Сырье необходимо брать только у фермеров, имеющих здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. В нем не должен присутствовать даже незначительный процент антибиотиков. Кроме того, хорошее сырье имеет трехпроцентный уровень жирности, а показатель его кислотности не должен быть менее 6,8. Все требования к молоку лучше зафиксировать при подписании договора поставки.

Затраты на производство

При открытии мини-цеха по производству сыров потребуется произвести определенные финансовые вложения. Приблизительно они составят (тыс. руб.):

На покупку производственной линии - 300;
- ремонт цеха - 200;
- обучение сотрудников - 30;
- прочие расходы, включая регистрацию - 100.

В итоге общая сумма предварительных капиталовложений составит 630 тыс. руб.

Ежемесячные затраты на производство (тыс. руб.):

Получаемый доход

Насколько рентабельно производство сыра как бизнес (мини-цех)? Отзывы предпринимателей говорят о том, что, выпуская по сто килограмм продукта каждый день, можно ежемесячно реализовывать до 2200 кг твердых и мягких сыров. При средней отпускной цене, равной 200 руб. за кг, выручка составит 440 тыс. руб.

Полученной суммы хватит на покрытие затрат на производство и уплату налога. Чистая прибыль предпринимателя составит около 65 тыс. руб. Таким образом, при сбыте всей выпускаемой продукции, окупаемости производства можно добиться уже через десять месяцев после начала работы.

свернуть

Производство продуктов как бизнес имеет меньше рисков, быстрее окупается, чем изготовление промышленных товаров. Особенно актуально такое дело в период санкций и политики импортозамещения. Если начинать собственное производство сыра, можно получить свой прибыльный бизнес на долгосрочную перспективу.

Значительное содержание белка, микроэлементов и витаминов в продукте, делает его востребованным даже среди людей, придерживающихся правильного питания. Ежегодное увеличивается потребление сыров на 3–5%, покупатели стремятся приобрести качественное, домашнее изделие по доступным ценам.

Оформление бизнеса

Минисыроварню и производство свежего сыра в домашних условиях нужно официально оформлять. Зарегистрировать предприятие можно в качестве ООО, ИП. Небольшому мини цеху, который планирует осуществлять изготовление и сбыт продукта только населению достаточно оформить ИП.

Правовая форма предприятия по реализации сыров ООО подойдет сыроварне, которая будет продавать товар контрагентам: магазинам, торговым сетям. ООО может использовать помимо общего режима налогообложения упрощенную систему.

Для сельхозтоваров от производителей существует специальный режим налогообложения – ЕСХН (единый сельскохозяйственный налог).

Дело по производству молочных изделий регистрируют как крестьянско-фермерское хозяйство. Налогом по ставке 6% облагается чистая прибыль от производства.

Сыроварение и мини сыроварня относятся к изготовлению продуктов питания, поэтому предприятию, которое занимается производством, понадобится лицензия.

Готовая сырная продукция должна иметь сертификат соответствия и разрешения санпина. Для его оформления потребуются: заявка, свидетельство санитарного соответствия на сыроварне, правоустанавливающие документы юридического лица, сертификат ветеринара, контракт, эскиз этикетки товара.

Изучение рынка

Основой успешного бизнеса на сыре является изучение конкуренции, потребностей рынка, предпочтения потребителей, пошаговый план и опыт в ведении бизнеса. Мини цех производит небольшой объем продукции, продают ее в пределах региона. Выбирать сорта сыра, которые изготавливаются конкурентами, не стоит. Выбирайте другие рецепты.

Для перетягивания потребителей нужно ставить низкую цену, но тогда ваш малый бизнес на сыре нескоро окупится. Лучше заняться производством иной разновидности продукта в своем цеху и позиционировать его как новинку. Можно организовывать производство с ноля в деревне.

В производстве молочного продукта сырзавода существуют более 2 тыс. разновидностей рецептуры, которые выпускают разные заводы. Наиболее популярные из них:

Прессованный невареный сыр «Чеддер», «Гауда», «Маасдам», «Эдам» имеет желтый цвет и твердую корку. Внутренняя масса нежная или пряная, соленая. При производстве продукция выдерживаются в хранилище до года. Во время изготовления таких сыров будет высокая конкуренция бизнеса.
Свежее изделие имеет творожистую консистенцию, формируется без прессования. Наиболее востребованный – «Адыгейский», «Моцарелла» с молоком буйволиц, «Фета», «Сулугуни», «Маскарпоне».
При производстве сыра из молока овец или коз, продукция имеет необычный привкус и запах, популярные сорта – «Шевр», «Шабишу». В зависимости от технологии, использующейся на предприятии, продукт может иметь плесень. Спрос на домашний сыр из молока коз или овец отличается от спроса на изделие из коровьего молока, бизнес будет иметь особенности.
В мини цехе на сыроварне при производстве плавленых изделий «Янтарь», «Колбасный» используются сычужные основы. В состав продукта также входят добавки, специи, наполнители.

Помимо вышеперечисленных, в качестве бизнеса, производят мягкие, голубые, прессованные вареные сорта сыра. Определиться с видом продукта нужно до того, как вы решили открывать бизнес и закупили оборудование для мини цеха. Процесс изготовления и технологическое оборудование для варки разных сортов молочного продукта отличается.

В городах с высоким уровнем дохода прибыльным бизнесом может стать мини-производство дорогих сыров «Бри», «Дор Блю», «Камамбер», «Рокфор». Население со средним уровнем дохода предпочитает качественные недорогие сыры: «Российский», «Гауда», «Голландский», «Эдам».

Выбираем помещение

Для производства сыров весом до 100 кг в сутки выбирают небольшое помещение площадью 20 м2, используют компактное технологическое оборудование. Даже мини цех должен иметь все инженерные коммуникации: канализацию, водоснабжение, отопление, вентиляцию. Стоимость аренды помещения для организации бизнеса составит 30–50 тыс. рублей в месяц.

К помещениям (мини цех, сыроварня, сыродельня), в которых производятся продукты, предъявляются требования: наличие естественного освещения, системы пожарной безопасности. Отделка стен цеха выполняется кафелем, используется пластиковая либо металлическая мебель. Мини цех сыроварни разделяется на несколько зон в соответствии с технологией изготовления: закваска молочной массы, производство, просол, хранение. В каждой зоне последовательно располагают специализированное оборудование.

Необходимое оборудование

В сыроваренный мини цех закупают оборудование, которое автоматизирует формирование сырного зерна, свертываемость молока, придание формы массе, прессование и просолку. Для созревания и хранения готового продукта приобретают холодильники. Обязательна нужна мешалка для приготовления продукта.

Мини-производство по переработке 200 л молока в сутки оснащают:

ванной для пастеризации молочного сырого материала вместимостью 100 л.;
рабочим столом;
большой ванной вместимостью 200 л.;
формами для сырной продукции, не менее 2 штук;
парафинером;
ванной для проведения дезинфекции;
стеллажами и холодильники для созревания сыра, его хранения;
фильтрами для молока.

Можно не закупать оборудование для мини цеха сыроварни по отдельности, а приобрести готовую линию отечественного или импортного производства. Это хорошая идея, для тех, кто собирается сделать бизнес на сыре с нуля.

Стоимость отечественной линии для переработки 100–1000 л молока в сутки – от 1 млн рублей, импортная стоит в несколько раз дороже.

Персонал предприятия

Сыроварня для фермерского хозяйства не требует большого количества персонала. Обслуживать производственную линию мини сыроварни могут 1–3 человека. Хотя бы один из них должен обладать знанием сыроваренной технологии. Приобретение сырья для бизнеса и продажи готовой продукции может взять на себя собственник предприятия.

При наличии своего стада потребуются рабочие для ухода за животными и для дойки коров. Сырное производство часто становится семейным предприятием.

Выбор сырья

В сыроваренном бизнесе по производству сыра в качестве сырья используют цельное и обезжиренное молоко коров, коз, овец, сливки, соль, добавки, загустители. Существует несколько способов покупки заготовок для бизнеса:

Приобретение у частных хозяйств. Заготовки будут иметь минимальную цену, но сложно проверять качество и жирность молока. Иногда может меняться объем сдаваемого сырья и для производства продукции его не хватит, что скажется на бизнесе.
Прямая закупка для мини цеха у фермерских хозяйств. Излишки непроданного молока продаются сыроварням по невысоким ценам. Строгий контроль качества на фермах обеспечивает хорошее сырье. В итоге вы сможете получать недорогую и хорошую продукцию.
Получение удоев с собственного молочного стада. Это максимально эффективный способ для данного производства, исключающий риск приобретения некачественного сырья для сыра. Изготовление продукта обеспечивается по себестоимости.

Сквашивание молочной массы происходит за счет добавки молокосвертывающих ферментов: «Ферментный препарат ВНИИМС», «Сычужный порошок», «Пепсин». Их используют на сырозаводе или мини цехе. Препараты для сыроделия владелец производства может выгодно закупить в аптеке. Для всех компонентов фабрикации сыров необходимо наличие сертификатов соответствия ГОСТ, чтобы конечная продукция удовлетворяла стандартам.

Процесс

Технологически мини-изготовления разных сортов сыра различается. Базовыми операциями для всех видов производств являются следующие:

Стерилизация молочного сырья.
Подготовительный этап. Одну половину объема молочных заготовок для сыра пастеризуют при температуре 68˚С, затем охлаждают до 38˚С. Другую половину сразу помещают в холодильник и охлаждают до 4 ˚С.
Варка сыра. Молочные заготовки соединяются в сыроварне для созревания, добавляются молокосвертывающие ферменты. Температура для сворачивания молока выбирается в пределах 28–36˚С исходя из жирности молока и производимого сорта. Такой температурный режим обеспечивает оптимальное уплотнение сырной массы и обеспечивает накопление кисломолочной микрофлоры.
Получение сырного зерна. Массу, сформировавшуюся при отделении сыворотки, разбивают на частицы определенной фракции согласно инструкции. Элитные сорта сыра производятся из зерна величиной с кукурузное семя. Для бизнеса по производству и продаже полутвердых сортов нужен размер фракции равный величине грецкого ореха. Для изготовления твердых сыров – не более размера фундука.
Далее, в производстве идет прессование и просол. Сырные формы заполняются зерном и помещаются под пресс. Уплотненные головки погружают в ванны с рассолом на несколько суток.
Для созревания и выдержки сыры размещают на деревянных стеллажах. Температура помещения цеха устанавливается на уровне 4–12 ˚С.

Сыворотку, оставшуюся после производства сыра в мини цехе, компания может продавать или использовать для получения дополнительных доходов мини-бизнеса – варки творога.

Реализация готовой продукции

Прибыльный бизнес существует только при налаженном сбыте конечной продукции. Мини-цех будет производить небольшие объемы сыров, которые реализуются населению через выездную торговлю в автолавках, собственные торговые точки на продуктовых рынках, мелкооптовые продажи в частные магазины и рестораны.

При развитии бизнеса и расширении производства мини цеха налаживают каналы сбыта в торговые сети. Однако, при сотрудничестве с супермаркетами требования к сырам существенно возрастают. Можно создать сайт предприятия, на котором будет размещен весь ассортимент. Рентабельность бизнеса во многом зависит от правильно организованной рекламы.

Финансовый план сыроваренного дела

Организация сыроваренного предприятия требует значительных вложений. Их структура для производства продукта в небольшом цеху площадью 20 м2 приведена в таблице:

Статья затрат бизнеса	Величина в год, тыс. рублей
Аренда помещения для сыроварни	360
Приобретение оборудования	1 000
Регистрация бизнеса и обучение персонала	100
Коммунальные платежи	250
Реклама сыроварни	50
Заработная плата (3 работника цеха), отчисления	880
Закупка сырья (100 л. ежедневно по 10 рублей за литр)	365
Прочие расходы бизнеса и издержки сыроварни	30
Итого затраты предприятия	3035

При отпускной цене сыра от 300 рублей за 1 кг и производительности мини цеха 10 кг в сутки, выручка бизнеса от реализации конечной продукции составит 1,1 млн рублей. Реализации сыворотки, творога обеспечит заработок в 300–400 тыс. рублей в год. Окупаемость производства по выпуску сыра произойдет на 3 год деятельности предприятия.

Сыроварение как бизнес может стать успешным семейным предприятием. В сочетании с разведением коров, возможно получить прибыль от дела уже во второй год существования сырного производства. При закупаемом молоке затраты на открытие сыроваренного цеха окупятся на третий год работы.