Пять правил начинающего кондитера. Секреты кондитеров Что нужно для начинающего кондитера тортов

Многие начинающие кондитеры и бывалые самоучки задаются вопросом, глядя на невероятные кондитерские шедевры мастеров, как научиться так же, если даже и признать, что повторить такое в принципе возможно?

Как только вы решитесь сделать первые шаги, вас начинают одолевать множество сомнений и вопросов... Как не потеряться в сотнях расхожих рецептов в Интернете и даже в терминологии? Какое оборудование необходимо и какое лучше? Можно ли обучиться самостоятельно или нужно обязательно посещать курсы? И как тогда выбрать школу или мастера? Учиться оффлайн, возможно, даже уезжая в другой город, или выбрать онлайн обучение?

Собственно, что мы имеем в результате? Множество страхов, непонимания и полная дезориентация! Так давайте разбираться, с чего все начинается!

А начинается все с вашего желания! И во многом только на нем потом и держится! Ведь именно это стремление стать лучше, повторить или даже превзойти увиденное - оно движет вашим развитием! Желание творить прекрасное и получать за это вознаграждение - да-да, всегда есть место тщеславию - будь то похвала или ее денежный эквивалент.

Постепенно будем разбираться со страхами начала и, конечно, вдохновлять вас и поддерживать! Ведь научиться кондитерскому искусству возможно, даже если венчик в вашей руке не с рождения!

Итак сегодня разберем несколько страхов новичков и расскажем, как обстоит дело в действительности:

Оборудование и инвентарь - что купить?
Кондитерские мир многогранен, но, конечно, хвататься за все и сразу ни в коем случае нельзя, нужно понемногу пробовать свои силы в разных направлениях, чтобы определиться - работа с чем в дальнейшем будет приносить вам максимум удовольствия? Поэтому не стоит сразу сметать с полок все варианты насадок на кондитерские мешки или тратиться на невероятные силиконовые формы, вполне вероятно, что они так и останутся пылиться на кухонных полках, а вы с головой уйдете в работу с шоколадом и столько с ним!
Но, конечно, необходимо сразу приобрести самый необходимый инвентарь и оборудование - этим вы сохраните себе нервы и продукты. Это, например, несколько колец, хороший миксер, разобраться со своей печкой, силиконовый коврик и лопатка, термометр и весы - ведь температурные режимы и точность очень важны в кондитерском искусстве!
И в любом случае этот базовый инвентарь всегда пригодится в хозяйстве!

Боитесь испортить продукты?
Здесь ничего не поделаешь - практиковаться все равно придется и ошибки будут! Это нормально! Да, торт может поплыть - так сделайте из него кейкпопсы! Зато какой опыт и будет над чем учиться на ошибках!
Обучение же, безусловно, поможет сократить эту статью расходов, тем более, что качественное образование значительно расширит ваши возможности уже тем, что вы с легкостью будете различать хорошие рецепты от безграмотных!

Кремю, пан де жен, намелака - как не ударить в грязь лицом?
Не бойтесь терминологии! В кондитерском мире действительно много терминов, но их понимание придет к вам постепенно в любом случае! Также здесь много и правил, ведь это искусство любит точность, и их соблюдение принесут больше результатов, нежели чем бравирование терминами!
Помните, что никто вас не съест, если ваше компоте в слое торта будет прекрасным, даже если вы и путаете его с кремю!

И напоследок не забывайте, что стать профессионалом с нами - легко!

И так… Что необходимо иметь домашнему кондитеру? Какой кондитерский инвентарь ему нужен?

Начнем с противня, его выбирают в зависимости от размеров духовки. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Если в вашем хозяйстве нет такого противня, то можно использовать обычный. В этом случае со стороны, где нет бортика, подкладывают деревянную планку, которую покрывают пергаментом, смазанным маслом.

Изделия из обычного (не жидкого) теста можно выпекать на металлических листах , предварительно подготовленных. Лист тщательно очищают. Для этого его нужно прогреть, натереть крупной солью или золой, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывают тонким слоем растительного масла или несоленым жиром прогревают в духовке до тех пор пока, он не начнет дымиться. Подготовленный таким образом лист становится гладким и блестящим, выпекаемые изделия не будут к нему приставать, и он не покроется ржавчиной. Перед выпечкой лист необходимо смазать. При выпекании булочек, пирожков, пряников и т.п. лист нагревают и слегка смазывают промасленной кисточкой. Если нужно, чтобы лист был покрыт более толстым слоем жира, например при выпечке больших пирогов, то холодный лист смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой.

При выпечке пирожных и пирожков из песочного теста лист не смазывают. В этих видах теста много жира и изделия не прилипают к листу.

После использования лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если есть необходимость моют и высушивают.

Вафельницы используют двух видов:

* тяжелые чугунные вафельницы, в которых можно выпекать вафли на газовой или дровяной плите. Чугунные вафельницы очищают так же, как и листы для выпечки;

* электро вафельницы.

Новую электро вафельницу прежде всего вытирают мягкой влажной тряпкой и прогревают примерно 10 минут, чтобы сгорел слой смазки. После выпечки электро вафельницы протирают бумагой или тряпкой и хранят в сухом месте. Между верхней и нижней частью электро вафельницы прокладывают промокательную бумагу. Электро вафельницы не моют водой, а в случае необходимости протирают влажной тряпкой.

Формы для выпекания бывают различными:

круглые разъемные формы, в которых выпекают основы для тортов, пироги с покрытием и булки;
формы с низкими гофрированными бортами для выпечки открытых пирогов;

высокие формы для выпечки различных изделий, обычно, с трубочкой по середине, что бы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию;
продолговатые формы с гладкой или рифленой поверхностью. В них выпекают пироги и булки;
маленькие порционные формы.

Перед употреблением формы густо смазывают размягченным маслом, и как правило, посыпают панировочными сухарями, мукой, толчеными орехами либо миндалем. После выпечки формы обязательно вымыть и высушить в теплом месте. Сушить формы при высокой температуре нельзя, так как швы могут разойтись.

Сегодня существуют силиконовые формы, которые можно не смазывать и не посыпать сухарями или мукой перед заполнением тестом, но перед первым применением их обязательно нужно промыть теплой мыльной водой и обсушить.

Кондитерские формы-выемки (для печенья, пряников), обычно, изготовляют из светлой жести. Покупая формы-выемки, следует обращать внимание на то, что бы края их были достаточно острыми, жесть крепкой и швы хорошо пропаяны. Можно использовать так же пластмассовые формы-выемки.

Печенья и пирожки формуют так же при помощи стаканов или рюмок, но их края должны быть совершенно целыми.

Миски используют для замешивания теста, взбивания яиц, масла и кремов.

Сито для муки может быть пластмассовым или проволочным, которые легко очищаются при встряхивании. Сито не нужно мыть каждый раз после использования.

Ситечко для чая может иметь различную форму. С его помощью хорошо посыпать изделия сахарной пудрой.

Кухонные доски изготовляют из березы или ольхи. Они должны быть гладкими без щелей. На них раскатывают тесто, а так же выкладывают вынутые из духовки уже испеченные булочки, пирожки, пироги и пирожные. Под жирные изделия лучше подкладывать пергаментную бумагу, чтобы доска не пропиталась жиром. Доски моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и высушивают. Раскатывать тесто и тестяные изделия можно и на чистом кухонном столе с пластиковым покрытием.

Деревянные ложки и лопаточки для замешивания теста должны иметь крепкие черенки. Пользоваться для взбивания масла и замешивания теста металлическими ложками не рекомендуется.

Взбивалки для взбивания яиц и сливок должны быть из прочно спаянной проволоки. Они бывают различной формы. Яйца и яичный белок (в небольших количества) можно взбивать и вилкой. Многие хозяйки для взбивания и замешивания теста используют миксер с различными насадками. Важно правильно выбрать насадку и скорость вращения. Так, неправильно пользуясь миксером, можно взбить белок, сливки или тесто слишком сильно. При этом разрушается структура продуктов, и выпекаемое изделие «не удается». Для взбивания любого продукта выбирается соответствующая скорость и насадку. Так, например, белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее; сливки с самого начала взбивают быстро.

Взбивалки моют сразу же после употребления или кладут их в холодную воду, чтобы яйцо и тесто не присохли к ним.

Ножи для нарезки теста и пирогов должны быть длинные и тонкие. Для перекладывания булочек, пирожных, печений подойдёт и широкий и гибкий нож или лопатка; для нарезки свежей будки — различные ножи-пилы.

Тесторезки могут быть с гладкой или волнисто-зубчатой режущей частью. Ими режут, в основном, тесто, реже готовые пироги. Перед тем как начать резать тесто тесторезку опускают в муку, чтобы тесто не прилипало.

Скребки изготовляют из пластмассы или резины. Ими очищают от теста миски.

Кисточка нужна для смазывания поверхности булочек, пирожков, а так же для пропитывания коржей и основ торта.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки изготавливают из жести и плотной ткани. Они снабжены наконечниками различной формы. Печенье можно выжимать так же через мясорубку. В этом случае используется комбинированная мясорубка с решетками, имеющими отверстия разной формы.

Наконечники-корнеты делают из пергаментной бумаг или целлофана. Свернутые края корнетов смазывают яичным белком, чтобы они не расходились.

Кондитерский корнет. Изготовление.

Два корнета вкладывают один в другой, на краях вырезают зигзаги нужных размеров и формы или в корнет вкладывают металлический наконечник от кондитерского шприца.

Специальные кондитерские мешки изготовляют из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлический наконечник от кондитерского шприца. После использования мешки моют в теплой воде, смягченной пищевой содой, полощут и высушивают.

Статья перепечатана из книги «Кондитерские изделия» . – Нижний Новгород: Фидес, 1994.

9 советов начинающим кондитерам

Общение с молодыми кондитерами - часть моей работы. Я был на кухне со многими ребятами, которые только начинали свой путь, таким же ребятам преподавал на мастер-классах, да что уж, и сам был когда-то таким. Так вот, за всё это время я заметил, что каждый из них естественно хочет научиться, но иногда упускает некоторые моменты. Всю свою жизнь мы учимся, потому это не есть огромной проблемой, если Вы только начали работать в этой сфере.

Приобретите весь необходимый базовый инвентарь хорошего качества.
Кустарные варианты (например, пакет с дыркой вместо кондитерского мешка, как иногда можно найти среди советов кондитерам) не будут способствовать Вашей продуктивности и высокому качеству исполнения работы. И согласитесь, приятно же работать с красивым инструментарием.

Следите за пропорциями.
Среди многих начинающих кондитеров или аматоров я заметил одну очень частую ошибку - они не следят за пропорциями. На начальных этапах это крайне важно, поскольку Вам нужно наловчиться и начать «чувствовать» свою работу, тесто и крем.

Не используйте в декоре ингредиенты, которые не включены в сам десерт.
Это золотое правило кондитера. Зарубите себе на носу. Ни в коем случае не делайте вишнёвую пропитку коржей, а потом украшайте торт клубникой. Ни.Ко.Гда.

Оттачивайте своё мастерство, не бойтесь экспериментировать и ошибаться.
Знаете, есть легенда, что Киевский торт получился в результате ошибки кондитеров на заводе им. Карла Маркса, а теперь нет такого украинца, который бы не пробовал этот, уже можно сказать, сладкий киевский сувенир. Вы только начинаете свой путь и это прекрасно, что Вы делаете ошибки. Вы на них учитесь, а значит набираетесь опыта.

Постоянно учитесь, читайте, посещайте мастер-классы.
Этот пункт выводится из предыдущего. Конечно круто, когда Вы пользуетесь проверенными ресурсами в Сети, но по себе знаю, что нет ничего лучше, чем увидеть всё от наставника, учиться под его присмотром. Тоже самое и с книгами, ищите своего автора, своего кондитера, которого читать не только приятно, но и до безумия полезно.

Проявляйте себя творчески.
Делая оригинальные работы и вырабатывая свой стиль, у Вас больше шансов стать замеченным. Введя в строку поиска «торты на заказ» и изучив пару страниц, понимаешь, что чаще всего торты не имеют своей «фишки». Да, они красивые, да, они эффектные, но таких тортов в Сети сотни. Не важно, или Вы только начали заниматься кондитерским дело или уже дошли до того, что разрабатываете десерты, найдите свой стиль, сделайте свой «стандарт качества» и тогда люди к Вам потянутся. Повторюсь, любите Ваших клиентов, понимайте их.

Если у кого есть ещё предложения для дополнения списка, интересно было бы услышать.

С уважением, Дмитрий Дударенко

Кулинария – это настоящее искусство, и даже повседневное приготовление пищи – это процесс творческий. Именно поэтому, если вы хотите научиться готовить не только вкусно, но еще и креативно, то обязательно стоит просматривать мастер-классы поваров-профессионалов, а еще лучше записаться на кондитерские курсы . Совсем не у многих людей получается сделать из обычных на первый взгляд продуктов настоящие шедевры, на которые смотришь и боишься к ним прикоснуться, не то что крамсать вилкой и ножом. Такие шедевры достаточно просто созерцать. А вот если такой шедевр попробовать на вкус, то сомнений о его исключительности просто не остается. В этой статье мы хотим разобрать несколько секретов поваров-кондитеров. Очень надеемся, что они пригодятся и принесут не одно радостное мгновение как вам, так и вашей семье.

Первый совет, который можно дать новичкам, так это очень четко соблюдать пропорции, которые указаны в рецепте. Они берутся не с потолка, а путем проб и ошибок, поэтому если вы сами не хотите их допускать, то лучше возьмите на заметку то, что уже сделано другими. После нескольких лет активной практики выпечки, готовки, вы уже можете себе позволить что-то насыпать «на глаз», но не раньше.

Не пренебрегайте той температурой, которая указана в рецепте. Температура уже заранее указа наиболее оптимальная, т.е. при ней выпечка поднимется хорошо и полностью пропечется без подгорания.

Пусть на вашей кухне полностью соблюдается следующее правило: «вытирай и перемешивай». Это никогда не повредит. Например, нужно очень тщательно вытирать после мойки посуду, так как если на ней остается даже одна капля масла, или даже воды, то взбивать некоторые продукты просто губительно.

Когда взбиваете корж миксером, то периодически его выключайте и перемешивайте содержимое чаши. Так вы избавитесь от нежелательных комков и не перемешанного теста и сделаете отличный корж для торта.

Если хотите сохранить торт, то ставьте его не просто в холодильник, а в морозилку. Так следует делать потому, что в холодильнике торт высыхает и черствеет, теряет нужную влагу. А вот в при заморозке его форма сохраняется, его можно легко украшать. Но тут есть некоторая оговорка. Ставить торт в морозильную камеру нужно не позже, чем через 2-4 часа после выпекания.

Если хотите украсить торт, то дождитесь его полного остывания, не нужно браться за это дело, пока торт еще теплый. Это грозит вам тем, что сам торт начнет благополучно крошиться, а глазурь плохо застынет.

И последнее. Ваш торт – это именно ваш торт, в нем в первую очередь должен быть вкус, а потом уже форма, поэтому не переусердствуйте в стремлении к прекрасному.

Статья подготовлена по материалам сайта http://ot-kuzi.ru , школы Елены Двуреченской.

Ключевые слова: Секреты кондитеров, Несколько полезных советов начинающему, кондитеру, кулинария, торт, тесто, как сохранить торт, в морозилке, рецепт

Кондитерское искусство таит много сложностей, однако при добросовестном подходе может стать не просто увлекательным хобби, но и успешным бизнесом. Торты и выпечка с качественными ингредиентами, продуманным сочетанием вкусов и необычными вариантами украшений не перестают пользоваться спросом, несмотря на то, что на рынке кондитерских изделий представлено огромное количество продукции. По ряду этих факторов прежде чем сделать выпечку делом своей жизни, полезно тщательно подготовиться к будущей деятельности.

Кондитерский инвентарь

Оборудование для выпечки – это основа успеха. Некоторые считают траты на качественный необоснованными, однако это совсем не так. Современное оборудование позволяет минимизировать усилия на кухне, а также экономить время. Например, качественная форма для выпечки или силиконовый коврик помогут избежать прилипания или подгорания готового изделия.

В результате:

снижаются затраты на «неудачные» кулинарные эксперименты;
повышается продуктивность работы кулинара;
технология производства тортов и выпечки становится совершенным и отработанным процессом.

Перед началом кулинарной деятельности полезно провести ревизию инвентаря, избавиться от устаревших и громоздких форм для выпечки, неудобной посуды, лопаток и т. д., после чего обратить свое внимание на ассортимент специализированных магазинов.

Ингредиенты

От качества ингредиентов зависит вкус готового изделия. Поэтому на состав будущего торта или выпечки следует обратить особое внимание. Необязательно использовать «фермерские» яйца и сливочное масло, самостоятельно взбивать сливки и готовить лепестки миндаля. Современные производители предлагают смеси (премиксы) из качественных ингредиентов, а также ягоды и фрукты, которые позволяют получить гарантированно вкусное и красивое изделие, например, высокий бисквит или аппетитные маффины.

Добавки, улучшители и красители – также важная составляющая торта, который должен быть не только вкусным, но и эстетичным. Использование натуральных красителей (сока ягод и фруктов) ограничивает цветовую палитру, поэтому их качественные искусственные аналоги часто являются оптимальным решением для профессионального кондитера.

Рецептура

Выбор рецептов зависит от спроса потребителей, который меняется год от года. В кондитерском деле, как и в модной индустрии, тоже есть тренды, которые полезно отслеживать.

Сегодня самыми популярными являются рецепты тортов с мастикой и марципанами, топпингами и ягодами. Высоким остается спрос на «низкокалорийные» рецепты, а это значит, что актуален выбор в пользу фруктовых наполнителей, мастики из маршмеллоу и других изделий, вместо традиционного масляного крема или жирных сливок.

Классические рецепты выпечки пользуются популярностью среди представителей старшего поколения, например, торты «Ленинградский» или «Прага». Ассортимент специализированных кондитерских магазинов позволяет упростить выпечку таких изделий. Например, кондитерская глазурь «Захеркрем» с успехом применяется для украшения шоколадных бисквитов для тортов «Прага» или «Захер».

Украшения

Красивые украшения – это немаловажный элемент кондитерского изделия, который позволяет сделать его частью праздничной программы на свадьбе или юбилее. Высоко востребованы такие оригинальные решения, как композиции из фигурок, украшения из мастики, рисунки при помощи специальных приспособлений. Кондитеру достаточно приобрести несколько вырубок, штампов и трафаретов, которые станут основой для творчества. Окрашивание мастики, нанесение блесток, создание цветов – все это открывает бесконечные возможности для талантливого мастера.